南锣味道是否会消失？三问南锣鼓巷封窗禁售

临近暑期收尾，南锣鼓巷也开始取消“逛吃功能”。8月29日，南锣鼓巷开始进行街区业态提升，166家商户将全面取消从窗口售卖餐食的方式，改为堂食设座，引导游客到店内就餐，此举的原因是为了减少街区垃圾桶的“负担”。作为古都金名片，游走的街区感受文化和美食一直是其特色所在，如今的举措又该让商户何去何从？哪些需要封窗禁售？哪些又可以对外经营？或许需要有更为明确的标准规则。

为何取消窗口售卖餐食？

曾经边吃边“citywalk”的情形在这条街或许不再出现。8月29日，据北京发布官方公众号，南锣鼓巷管委会和东城区交道口街道消息，南锣鼓巷从今天开始进行街区业态提升，166家商户将全面取消从窗口售卖餐食的方式，羊肉串、面筋、酸奶一类的小吃售卖，将全部搬到室内。目前各餐饮商户正在抓紧调整。

(资料图片)

而之所以进行调整，与街区所产生的大量垃圾有关。据介绍，今年暑假期间，南锣鼓巷街区垃圾桶的垃圾总量达到了日均30吨，严重影响到游客的体验和居民的日常生活。全面取消窗口售卖餐食，引导游客堂食就餐，将大大减少街区垃圾桶的“负担”，提升游客的游览体验。同时，据南锣鼓巷管委会消息，9月1日起南锣鼓巷将关停窗口售卖餐食，借启动整治提升计划，低端业态也会逐渐取消。

据一位接近南锣鼓巷管委会的相关人士表示，目前南锣鼓巷正在进行餐食方面的综合治理。具体来讲，部分窗口售卖的热食小吃类产品配备了一次性餐具，而消费者边走边吃会产生较多垃圾，存在一定清运难度，所以希望通过目前的方式进行业态提升，从源头上控制垃圾产生量。目前仍有部分售卖餐食的窗口未关闭，预计在明后天全部关闭。

说到底，南锣鼓巷的“新规”便是希望从源头上减少垃圾。东城区交道口街道办事处副主任吴洪才说：“关闭临街售卖这样一种形式，改为堂食设座，引导游客到店内就餐，店内就餐的同时，不提供这样的一次性餐具，而改为可以重复使用的环保餐具，通过这种方式，实现垃圾不出门、不落地，减少我们南锣每天的垃圾总量。”

如何界定窗口餐食？

面对166家商户将全面取消从窗口售卖餐食的方式，临街档口逐步取消现场热食加工转变业态，那么热食加工何去何从？热改冷是否存在难度？面对售卖形式的调整是否有足够的空间？

带着疑问，8月29日，北京商报记者实地走访了南锣鼓巷。傍晚时分，记者看到不少消费者手中拿着烤肉串等食物边走边吃，除了少量门前设有围挡的商户外，大部分商户仍正常营业，售卖北京特色美食爆肚、灌肠、网红茶饮、臭豆腐、烤串等多种产品。

记者观察到，目前餐饮商户大致可分为三类。除去提供较多堂食座位的餐厅之外，部分售卖小吃品类的门店中仅设有少量或未设置桌椅的门店，还有几家商铺选择共用堂食区域，但后两者似乎都难以承载较大的客流量。

事实上，商户对于取消窗口餐食一事的理解和做法各不相同。在一家店内大部分空间放置了食物加工设备、操作台的爆肚门店，工作人员告诉记者，门店已收到调改消息，9月1日后将关闭窗口，改为店内售卖，在店内设置点餐吧台、增加桌椅等。

而一家没有堂食区域但可以入内点单的门店工作人员表示，该门店不算窗口，目前也未收到整改的信息。另外，一位设有窗口和较多堂食座位的商家表示，门店面积较大，窗口可以改为向店内售卖的形式，此事对其影响不大。不过，也有饮品门店的工作人员发了愁，称“这里很多门店都没有堂食的位置，‘封窗’的话不知道怎么办”。

对此，上述相关人士表示，目前针对从窗口售卖餐食的治理举措主要分为两种。一方面，对于部分不具备堂食条件的餐饮门店，将会由市场职能部门进行证照处理，例如由热食改为普通饮品或是预包装食品，从而降低垃圾产生量。另一方面，会根据实际情况判断能否通过合并的方式增加店铺的经营面积，在门店面积较大的情况下，鼓励消费者进行堂食，减少外带餐具情况的发生。

根据北京发布信息显示，东城区市场监管局、区生态环境局、区城管委、区应急局、区城管执法局、区消防救援支队等部门研究相关举措，交道口街道作为属地进行统筹，要求餐饮商户全部实行堂食用餐，原则上不提供一次性外带餐具。临街档口逐步取消现场热食加工转变业态，对违反规定的由市场监管部门查处。

烟火气是否消退？

作为与元大都同期建成的历史文化街区，南锣鼓巷不仅积淀了深厚的文化底蕴和内涵，更成为了当代主流消费群体眼中最受欢迎的美食打卡地之一，此次调整的走向可谓备受关注。有消费者认为“逛吃逛吃”的南锣鼓巷才有氛围，还有消费者指出早该“整治”了。

北京师范大学文化创新与传播研究院副院长杨越明表示，南锣鼓巷的调整与其作为文化遗产地的可持续发展方向密不可分。“南锣鼓巷需要找到旅游热度与游客深度消费体验的平衡，大量游客涌入的同时，许多外地游客希望在这里感受地道的老北京文化。”

虽然南锣鼓巷的热度一直较高，但仍有提升空间。杨越明表示，尽管目前南锣鼓巷的热度很高，但嘈杂的环境难免与独特的胡同文化不相匹配，故关闭窗口售卖餐食的规划，从景区的可持续发展来说是需要的。她还指出，对于烟火气的维系，景区内商家可以结合自身特点进行业态改良，打造更多有特色的内容，满足消费者的休闲需求。

其实，商业街区的环境治理并非只有单一解决方案，而是需要多方共同努力。北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳认为，旅游街区的繁荣需要给予游客丰富的消费体验。“对于部分游客来说，拿着串边走边吃是一种消费方式体验。”对于产生垃圾较多的问题，赖阳表示，可以通过增加垃圾桶密度、提高清运频次的方式进行改善，同时，也可让商家对运营成本进行一定程度的承担。

街区升级，如何维系街区的烟火气成为街区商业发展的重要一环。在赖阳看来，业态置换的过程需要循序渐进，并在维系“商气”、维护商家生存利益的基础上进行调整。“街区升级需要统一管理，打造更合理的品牌结构，并考虑引进艺术文化体验”，赖阳说道，“对于现有商家也需要相应的运营支持，维系活力。”

北京商报记者 张天元 胡静蓉

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