年前往泾县学习途中，在合肥某餐厅品到一道名为“滑肉”的菜肴，汤菜一体，爽滑细腻，令人胃口大开，旅途劳顿云散烟消。

这让我想起了家乡的这道名菜，想起了与之相关的诸多往事。

滑肉在龙亢是人家红白喜事待客的一道名菜。龙亢办喜事，待客通常是“十大碗”，除了必备的甜汤外，其他的菜肴皆以红烧为主，极少汤汁，与许多地方的水席不同，俗称硬菜或大菜，如烧牛羊肉，烧鸡烧鱼，红烧扣肉，大糌，春卷等等。而滑肉是不多见的汤菜一体的名肴。印象中，第一道总是凉拌菠菜，里面配以油炸花生米、鸡蛋皮、极细的瘦肉丝，高汤，酸醋，麻油。虽是以蔬菜为主，但爽口宜人，刚一上桌便被孩子大人们一扫而空。随后，各道风味不同的菜肴依次上桌，填满不同的胃口。除“十大碗”，龙亢讲排场的有钱人家还以“三八席”宴客，所谓“三八席”，就是八凉八炒八烧，共二十四道菜，菜到最后，桌子上摆放了好几层碗碟，即使是在过去物资不富裕的年代，桌上的菜也是吃不完，造成了极大的浪费。

过去龙亢办喜事图热闹，宾客特别是女宾喜欢带孩子去吃大席，有时候一桌上大人没有孩子多，小孩围在大人后面，每人端个小碗，菜一上桌等大人从席上夹来各种菜肴狼吞虎咽。不管在什么时代，跟着大人吃喜筵可能都是农村孩子梦寐以求的欢乐时光，特别是“三八席”上，各色凉热荤素菜肴在家里极少能吃到，即使偶尔吃到，也没有喜宴上的味道精美。八道凉菜上桌，孩子们风卷残云般，为着满足填充饥肠的快感，就算是拉稀跑肚也在所不惜。家长常会告诫孩子：别急，后面还有大菜。但在孩子眼里，什么小菜大菜软菜硬菜，吃到肚里都是好菜。炒菜上桌，同样是争先恐后，等到炒菜上到中途，孩子们大都肚皮溜圆，像一群欢快的鸟儿，一会儿东一会儿西，撒着欢地跑去玩儿了。这个时候，没有课堂，也没有了作业，剩下的只有快乐的童年了。大人们此时得以安坐，消停自在得饮美酒吃大菜唠家常叙闲篇。这大菜里，常常就有“滑肉”。

滑肉在龙亢又称“疙瘩脊”，或以其食材和形状名之。滑肉原材料多取新鲜猪肉里脊，改刀成四五公分、指头粗细的条状，挂芡过油，炸至外表淡黄，里脊鲜嫩，用笊篱捞出控油。烹饪时，可选择咸口或酸口，根据食客喜好。无论哪种口味，都以高汤为佳。首先以少量食油打底，将葱段、姜块、花椒、八角、辣椒等热油中煸炒出香味，汆入高汤，以适量炸好的疙瘩脊原料及泡发的黄花菜入锅，煮至汤沸，再以中火煮五六分钟出锅，盛至海碗中，加入适量食盐，着少许胡椒粉，淋少许麻油，撒上一撮香菜，咸口的疙瘩脊便大功告成。若是爱好酸味，程序与咸口相同，做法又类似龙亢改刀鱼，只是高汤中佐以龙亢秘制香醋，味道极是独特。热腾腾的一大碗，汤菜一体，滑肉入口滑而不腻，嫩而不柴，汤汁下喉或鲜香醇厚，或酸辣爽口，余味无穷，汤菜罄尽，令人留连。

多年前，乡党王叔在东山为其外甥打理农庄，农庄尚未大成，间种数百颗品种石榴，王叔一人与几只狗、一群鸡鸭鹅做伴，偶或邀几位老友除草，施肥，剪枝，打药，同时也消解了寂寞。我也不时前去看望他。王叔特好美食，有一次，他用羊肉为食材做成滑肉，比猪肉更细腻，带点若有若无的膻味，别有一番风味，但这风味中，还有着扯不断的乡情。

合肥的滑肉，自然是比不上龙亢的“疙瘩脊”，这既有手艺的成分，也有个人口味的因素，更重要的是龙亢是我的家乡，龙亢“疙瘩脊”是我深入骨髓、刻入记忆深处的最爱。

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