书评｜《大粤菜》：史心文魂书粤菜
我对自己身浸其中的川菜，20年认真研学，有些粗浅的知识和思考，对中国其他几大菜系，特别是融西汇中、自成大派的粤菜，就连吃，都没有吃多少，更说不上有所认知。
(资料图片)
一个多月把赵利平的新书《大粤菜》细读下来，真有一点刘姥姥进了大观园、穷叫花子狂吃了一台饕餮盛宴的感觉。粤菜的浩大丰盛与精深独特，如山似海，令我高山仰止，临海幸甚。
研学川菜这些年，也读过几本系统讲述一个菜系的书。读了也有一些心得和收获，但它们大多或止步于文献史料的堆积，或停留在菜系常识的介绍。
这次《大粤菜》的阅读，虽是受托之举，却频有耳目一新的意外之喜。
这部全面、具体、深入叙写论述整个粤菜的菜系之书，给我最大的感受是：这不仅是一部菜系风味的总述，不仅是一部菜系技艺的详解，不仅是一部菜系历史的展开，更重要的是，这是一部菜系通天地山海、融民俗人文的文化长卷。
著述者以广府菜、潮汕菜、客家菜三大分支来历流变与风味特色，构建起大粤菜整体的美食殿堂。始终从自然、历史、人群生活各个向度，既如数家珍、信手拈来，又钩沉发微、尽出精华。
宏大到整个菜系的结构与历史形成，具体到一种地方菜品的独特，深微到一个菜肴的烹制和品鉴。
此书有大吃家的情趣风范，有技艺细解的匠人之心，有学术研究的深刻严谨，更以一贯之地具有历史观和文化精神。此书不仅引领我放眼看到了大粤菜的恢宏博大，也仿佛接近到了一个伟大菜系的神秘编码。
我曾经遇到过这样一个问题，有几个地方的饮食中人，很认真地问我，说：我们那个省（或者我们那个地方），美食也很多，不仅菜式多，而且也很有特色。但为什么，我们那就不叫菜系，即使自己叫了，也不被承认。
的确，现在打出菜系旗号的地方菜，越来越多了，要“菜系扩军”的声音也杂响起来 。
在研学川菜的过程中，特别是读完这部《大粤菜》之后，我似乎隐约地理解到了，一个地方的饮食，能够以“菜系”命名，不仅是因为菜品够多，存在或传播的地方够大，有一个最深层的原因是，这个地方的所有菜式，以经典为核心，构建成为了一个饮食文化系统。
这个系统不仅具有了美食价值、烹饪技艺价值、精神性审美价值，而且，它还融汇连接了这个地方几乎整个历史、自然、人类生活。
更重要的是，这个系统的文化品格，与大民族文化，在内层和风格呈现上，是贯通相融的。一句话，任何一个大菜系，都是以独特饮食的存在，极为丰富和富有魅力地表现了民族文化的精髓。
粤菜是这样的一个菜系，《大粤菜》就是为我们揭示出这一文化基因的、具有史心文魂的佳著。
2022年12月23日
文/石光华[诗人，川菜文化学者，《舌尖上的中国》和《风味人间》美食顾问]
来源 | 羊城晚报·羊城派责编 | 孙旭歌校对 | 朱艾婷
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