俞果：霞浦大黄鱼

福建宁德有“大黄鱼之乡”美誉，所辖霞浦是大啖海鲜的天堂。一直以为东海的舟山是大黄鱼的窝子，这次霞浦之行才知道，大黄鱼真正窝子在霞浦，此地海域仍称东海，再南下一步即称南海。有人告诉我，浙江舟山最出名的是东海带鱼。

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为什么要来这里吃海鲜？因为“八闽海鲜出霞浦”嘛。当地朋友说：东吾洋的晚熟荔枝，官井洋的大黄鱼，三沙的石斑鱼，千百年来享誉南国。当然，现在的大黄鱼99.9％都是人工养殖的，真正野生的极罕见。今天一条五至六斤的野生大黄鱼要卖到六七千元左右，七斤以上的起码万元以上，这些都还是有价无市。

我们从溪南镇猴屿码头登上快艇，直抵官井洋海面养殖区。和养殖户小林交谈，他的海上网箱阵式犹如阡陌纵横，极目海天。他告诉我，人工饲养生蚝仅一年就可收获，鲍鱼、黄鱼最少两年。我问：为什么养鲍鱼的比养大黄鱼的少？小林答道，产量决定的，大黄鱼一网上来往往几百担，价值几十万元。虽然黄鱼售价二十几元一斤，鲍鱼可卖到三十几元或五十几元一斤，但因产量少又难养，养的人也少。

网箱养殖非常辛苦，海上船屋麻雀虽小，五脏俱全，有卧室客厅、厨房、厕所，日出月落，风里浪里。自家有船可上岸回家，也有通勤快艇交通。他的隔壁是养殖桃花菜的，专供喂养鲍鱼的饲料。我问他们为何不养殖利润更高的大黄鱼？小吴说，养大黄鱼投入很大，我们这一片投入了近六百万元。鱼食分小鱼小虾和膨化饲料两种，每天傍晚投放，每天要消耗一万元左右的鱼食。

上千年来黄鱼洄游路径从外海到舟山，再从舟山南下宁德。产卵后再原路洄游外海。据说，南下洄游路径曾经在舟山被阻挡。霞浦朋友说，大黄鱼养殖为什么在霞浦能大规模成功，因为这里的水温、气候最适应大黄鱼生长，舟山的水温偏低，进入南海又水温过高。

前几年在舟山游玩时听到当地渔民的另一套说辞，福建那边基本上浅海养殖黄鱼，肉质松软。舟山东极在深海网箱养殖黄鱼，有了水压，黄鱼肉才会紧实，才有馋人的蒜瓣形肉质。以前渔民起获黄鱼时，会听到鱼群出水时歌唱般的咕咕声。原来这是在深海的黄鱼随着水压渐弱，一出水面气泡破灭的声音。以前我玩潜水时，教练曾说，深潜时上浮速度不可太快，否则会有生命危险的。

走在网箱的隔断上好似在云絮上行走，摇摇晃晃。一米多见方的网格中，少见大黄鱼的身影，网箱深度十米左右。鱼群夜间才浮上水面，似乎不喜见光。这让我想起了雅安的雅鱼，雅鱼深藏江底，称“冷水鱼”，俗称“见光死”，雅鱼无鳞，肉质鲜美。捕获后将雅鱼放进大缸，盖上木板。

逛霞浦海鲜市场，领教了“海中人参”花胶、“海里鹅肝”　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　等极品尤物。一位朋友对我说，中国有两大菜系都有制作海鲜的独门绝技，一是广帮善做干货，一是鲁系会烹鲜货。那时候还没有味精，他们将　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鱼在瓦片上晒干再磨成粉，装进葫芦形小瓶别在腰间，作为吊鲜的“味精”，烹调时悄悄摸出瓶子在菜品上撒上些许，点石成金。匠人匠心，秘不示人，一瓶而已。从此各领风骚，均臻化境。

我在网箱上体验式钓鱼。上饵，抛线，入水即咬钩，竿弯线直，浪急鱼跳。不一会儿，鱼遁去，饵不存。黄鱼力量大，几经挣扎，吃食不吞钩。后由渔民示范，只见线绷紧后不起钩，钩随鱼走，这叫消磨鱼的体力，趁它乏力之时猛地起钩，一尾大黄鱼金灿灿垂直于海天之间，大家鼓掌欢呼。若不懂窍门，煮熟的鸭子会飞，上了钩的鱼儿也会跑。

明朝彭孙贻有诗：“少时饕餮快击鲜，黄鱼但饱不论钱。而今蔬食止鲑菜，不向鲍肆犹流涎。”今日豪奢的大黄鱼，曾经也很贱，不值钱。譬如今天的阳澄湖大闸蟹。十年浩劫时有蟹农控诉，解放前我们很苦哇，天天只吃大闸蟹。今闻之颇有些凡尔赛式的矫情。

一时一地，彼此彼此。唐朝“一骑红尘妃子笑”的荔枝，今日街头巷尾日啖三百不稀奇。昔日宁波人家常菜“咸菜大汤黄鱼”，如今又成为舌尖上的“口角流涎”。自然，那是指野生的黄鱼。

一尾大黄鱼没有了蒜瓣形的肉质，算不算徒具虚名呢？极欲口感者，大多耽嗜“蒜瓣”。所谓生活，于此考究。然后见山见水，见仁见智。（俞 果）

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