王祥夫：大酱帖
(资料图片仅供参考)
从小到大，我对大酱一直很有感情。小时候上学走得早，早饭常常就是一个馒头上边抹点酱，一边往学校走一边吃。
东北人对大酱情有独钟，以鸡蛋炒酱，什么佐料都不放，这个酱就叫“鸡蛋酱”，东三省都好这一口，以其蘸小葱、萝卜、青椒等。我母亲到老都喜欢吃生鲜的蔬菜，茄子可以蘸酱生吃吗？我母亲就以生茄子蘸酱，说很好。老北京人家办事不分红白都要吃一顿面，这个面一般都是炸酱面。炸酱最好用豆瓣儿酱，我在沙城吃过一次羊肉炸酱面，羊肉切很细的丝，炸出的酱可真香，菜码也简单，只一样，大白菜丝，味道之好至今不敢忘。吃炸酱面，第一要义是要有好酱，但现在是好酱越来越少，好酱要香——只有酱才具备的那种香，而不是咸。六必居的酱现在是越来越咸，希望有所改变。
北方人吃糕用黄米做，南方人吃糕用江米，北方人把没有用油炸过的糕叫素糕，一经油炸便不复是素糕，叫什么？两个字，油糕；再多加一个字，炸油糕。以前，有乡下人问，皇帝老儿每天吃什么？乡下人的想象从来都是从自己的生活出发，质朴而动人，被问的人想想说道，还不就是每天三顿饭，顿顿油糕泡肉！在我们那地方，没人把油糕和炖肉放在一起吃，炖肉是专门给素糕准备的，最好的炖肉叫“猪转鸡”，是猪肉一半、鸡肉一半炖在一起，名字怪怪的。吃油糕的同时吃炖肉不只是浪费，也好像没这个习惯。我的岳母善做“酱糕片儿”。就是把糕搋好擀平在上边抹一层大酱，然后再把它卷起来，切成一段一段，再把它按平，按成一个一个小饼子下油锅炸，吃起来是酱香浓郁，比别的油炸糕好吃。还有一道菜叫“榛子炒酱”，是一道见功夫的菜，这道菜端上桌，榛子和小肉丁上都均匀地挂着酱而又不是酱做一团，这道菜可真好吃，酱香加榛子香，搁在一起嚼，下酒妙不可言。
在内蒙古吃手把肉，蘸料里往往有一碟子酱，当然你也可以蘸盐，但你就是不能蘸酱油，沥沥拉拉不好看，酱好就好在能挂得住。我炒茭白，火旺油大，出锅时我喜欢来一点酱，这道菜油当然要大，现在动不动就讲为了健康要少吃油大的东西，殊不知中国菜讲究的就是油大火旺！油要是少了，有些菜就没有吃头。炖兔子肉，没别的要诀，就是要油大一些，汤快要收干的时候就靠油把兔子肉在锅里慢慢炙一会儿，味道就会更好。
古籍上载：“作豆酱，恶闻雷”，这个“恶闻雷”就是怕下雨。晒大酱的时候赶上雷阵雨，酱缸来不及盖，一缸子酱就坏了。《随园食单》上说的秋油，就是酱油，立秋过后出的头道酱油就是秋油。我平时爱吃酱的东西，酱猪肚、酱肘子、酱牛肉都很好吃，我不喜欢吃肺子，但酱猪肺我还能吃一两块儿。我以为凡酱过的东西一般都好吃，不吃大酱或对大酱有意见的人我还没见过。（王祥夫）
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