山海融合 敢为天下“鲜” 新闽菜如何守正创新和出圈？

作为中国八大菜系之一的闽菜，融山海之色，集山海风味，滋味万千，享誉世界。近年来，闽菜在不断创新中实现新发展、闯出新高度。如何进一步推动闽菜创新发展？28日，新闽菜推广暨福满金秋·八闽美食嘉年华启动仪式在福州举办，知名闽菜企业管理者、纪录片导演、餐饮创业者、闽菜大V等各领域代表进行深度交流探讨，共同助力新闽菜走向全国，香飘全球。

守正更需创新 坚守闽菜本味

(相关资料图)

闽菜饮食文化历史悠久，以擅制山珍海味著称，融汇南北，并蓄八方。近几年来，福建省委、省政府高度重视闽菜创新发展，出台一系列政策措施鼓励闽菜发展。在保留闽菜特点的同时，如何守正创新，进行符合大众口味的菜品升级？如何在外地呈现闽菜新风貌，融入其他城市甚至“出海”？

福州“聚春园”始创于1865年，两次被评为“中华老字号”，2002年成立了聚春园集团，从一家菜馆，发展成为一家涵盖酒店、餐饮、食品加工、温泉康养、供应链平台、数字新零售等“食、住、养、购”多种业态的现代化产业集团。作为一家百年闽菜品牌，如何创新？福州聚春园集团董事长王茂玲表示，创新和传统并非对立关系，而是一个事物的两面，传统能被一代代传承下来，有它优质的部分。

“闽菜创新要坚守传统的根与魂，如荔枝肉的外观是圆形、红色，味道是酸甜，如果创新成方形和辣味就失去了根和魂。”王茂玲说，要围绕福建当地的物产进行创新。创新还要走出厨房，走出菜系，吸取其他菜系的精华，走出行业，向其他行业学习，厨师不仅要会做菜，还要学习美术绘画。

目前聚春园研发团队以“传承发扬闽菜技艺”为主要研发理念，聚焦佛跳墙及其延伸系菜肴结合市场消费热点，进行产品研发整合。同时，聚春园食品注重科研攻关，通过不断研发创新，已获得数十项实用新型专利、外观专利、国家发明专利及不少技术创新成果。聚春园还陆续推出十参十鲍、鲍汁鲍鱼、荔枝肉、年糕、芋泥等80余款预制菜。

“融山海，擅治汤，茶入筵。”悦华酒店总经理林桂明用九个字总结了对新闽菜发展的理解。闽菜原料比较丰富，并且原料的丰富是在山海之间，福建海岸线和山区的食材原料特别丰富，闽菜的发展过程离不开它的地理条件。汤是闽菜的灵魂，擅治汤很关键。茶是福建最大的特色，要研究茶配菜和茶入菜、佐菜，不同体质喝的茶，不同食材配的茶等。林桂明表示，闽菜创新还要融合，向川菜、广东菜、淮扬菜、浙江菜学习，同时要有历史典故。

宴遇餐饮主理人吴嵘表示，福建有山有海，食材非常丰富，这为闽菜的创新奠定了很好的基础。“传承不守旧，创新不忘本。”吴嵘说，他在上海的餐厅用好的闽菜食材，借用别人优秀的烹饪方法去创造新的闽菜，也会用闽菜传统的手法烹饪其他地方的食材。

“莆田”餐饮品牌创始人方志忠2000年在新加坡开起了一家莆田餐厅，从街边小店发展成为海内外知名连锁餐饮品牌。“当时就是想把家乡的味道带到新加坡，就是这个初心。”方志忠表示，现在餐饮业百花齐放，只能认真把家乡菜做好，就能获得市场和尊重，也希望餐饮业者大胆走出去，任何地方都有喜欢闽菜的群体。

闽菜的发展离不开福建本地的食材。闽东壹鱼创始人陈黄鱼把福建大黄鱼卖到米其林黑珍珠餐厅，成为米其林唯一食材类官方合作伙伴的故事，引起听众的强烈兴趣。“有一天，福建大黄鱼也能像三文鱼之于挪威一样，成为福建的IP符号。”陈黄鱼说。

新媒体时代 打开新闽菜的“流量密码”

“我拿出自己的厨艺做啤酒鸭给长辈们吃，看他们吃得开心我就满足啦！”8月25日，闽菜网红“阿蔡美食教学”蔡盛坤在抖音上发布了一条制作啤酒鸭的短视频获得了10多万的点赞量。

蔡盛坤从小在闽菜文化的浸润与熏陶下，对做菜产生了浓厚的兴趣，高中毕业后，他进入当地一家酒店当学徒，到现在成为名师，在抖音上有1900多万的粉丝，通过网络将厨艺传向五湖四海，2020年，他被邀请担任《厨王争霸赛》第8期的中方主厨。

在网络时代，闽菜推广离不开新媒体，闽菜界也涌现了不少的流量网红，他们用视频的形式来推广在地美食，让闽菜发扬光大。

“寻真味美叔(佬美)”詹宗林出生于三明市泰宁县，他从事餐饮行业几十年，是经验丰富的闽菜大师。在儿子的建议下，2020年初，詹宗林开始拍摄短视频，一次偶然机会，他拍摄了“一鱼六吃”的创意视频，让他涨粉11万多。随后陆续拍摄了几期“一物多吃”的视频，其中“一鸭九吃”视频收获了9000多万播放量，单条视频涨了150多万的粉丝，如今有1400多万的粉丝。他用“初心、匠心坚守、创新”这几个词来表达对闽菜的传承与发展的看法，他的视频将传统文化融入美食创作。

“管爷教做菜”林湧今年已经有69岁，是原福建西湖宾馆行政总厨，2020年开始接触到短视频，闽菜的博大精深成为他拍视频的源泉，如今创作了900多个视频，展现了900多道闽菜的做法。“我们拍视频也经过了几次调整，之前完整的还原闽菜传统做法，后面简化了流程，让大家在家里就做传统闽菜，还融入了各地的民俗民风，让更多人感受到闽菜内在温暖和文化内涵。”林湧表示，相对于其他菜系，闽菜的热度还不是特别大，相信通过大家的努力，闽菜的影响会越来越大。

今年《上新吧，福味》节目热播，该片选中了长汀河田鸡、清流腐竹、永春白番鸭、宁德大黄鱼、罗源下廪羊、诏安青蟹、东山白芦笋、福鼎槟榔芋等八种福建的地理标志食材，由美食作家林卫辉集结全国24位名厨，到食材所在地深入了解，助力福建优质的特色食材走出去。

“为什么福建那么多好的食材走不出去，养在深闺无人知。”制片人梁娜表示，节目是以“乡村振兴”为主题的美食纪录片，推广福建好的食材。

福建商务厅和美团还联合发布了新闽菜美食地图及全省人气网红餐厅。美团华南大区公共事务总监表示，本次上线的美食地图主要包括形象打造、商户引流、消费助力、榜单推荐4大功能。有7大板块，分别是美食名片展示、特色产品推荐、福建印象展示、爆款商品推荐、全省寻味地图，人气网红餐厅榜、热门精选美食攻略。通过美食地图，消费者可以分别点击9个地市的美食按钮，直接跳转到城市美食列表的二级页面，页面呈现的推荐餐厅产品主要是美团阶段性主推的高性价比餐厅或者是高评价、高销量的餐厅产品。(记者 卢金福)

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